Por: Franco
Nacidos y criados en un sitio donde las pautas de la vida están limitadas por normas de riesgos civiles, por construcciones de paredes gruesas para vivir en privacidad, en donde la leche bronca está prohibida, en donde el bacanora no etiquetado se esconde de Hacienda, y donde lo que crece en los árboles vive ahí y muere en el piso, olvidado, tendemos a ignorar que el pasado fue agreste, que el huevo se saca de la gallina y la machaca estuvo tendida un “buen rato”, ahí en el patio, que el chiltepín es bueno para la circulación porque así lo dice mi abuelo, y que las culturas no todo el tiempo están resistiendo a su desaparición. “Mira mis dientes, los tengo blancos por la leche, yo no tomo esas leches que venden, yo tomo leche de vaca”, nos dijo una señora cuando platicábamos de los viejos o bueno hábitos de la cultura alimentaria.
En esta ocasión nos tocó visitar Huásabas, un pueblo de la sierra de Sonora escondido entre curvas y paisajes profundos, lejanos y abiertos. Ya me habían invitado a visitar las Tahonas de pinole en Huásabas. Lo imaginaba bonito, lleno de sabor, pero no me esperaba la complejidad de su proceso. Desde el campo, hasta la piedra.
Flores y frutos en el patio de Carmela.
Fuimos a casa de la tía Carmela (no es mi tía pero así le digo ya). Después de perderme entre los árboles de manzanas, peras, toronjas, naranjas, entre los azahares, limones, nísperos, granadas y entre los deseos de tener un patio así, la encontramos. Linda en su vestir y aún más linda en su tono de voz, ni siquiera se acordaba de Angélica (mi guía) y aun así, la saludó con gusto y nos invitó a pasar a su ramada, justo donde el maíz se desgrana. «¿Quieren ver donde hacemos el pinole?” preguntó. Después de mi emocionado sí, nos llevó a ver el espacio: una estufa de hierro elaborada en Chihuahua, una mesa grande para sentarse a platicar y a tomar café, y un par de piedras sobrepuestas que han forjado la historia familiar de los Higuera: la tahona (pronunciada como: tauna).
En el libro Historia General de España y América: Los primeros Borbones, se menciona el Zacatecas del siglo XVIII como la ubicación de la primera tahona. El mecanismo cumplía la función de moler minerales: “era un aparato sencillo, consistente en cuatro pesadas piedras, rectangulares y planas, unidas a una pieza giratoria que se movía sobre una base por tracción animal. El rozamiento de las piedras sobre la base operaba como un molino”.
Con pequeñas diferencias en su arquitectura, la tahona de la familia Higuera consiste en dos piedras circulares montadas sobre una base de cemento que funciona como receptáculo. La piedra superior tiene una abertura donde se coloca un embudo hechizo, y en el cual se colocan los granos, semillas, o bien, las palimitas provienentes del maíz reventador que servirán como materia prima y única para el pinole. La piedra inferior, en cambio, está conformada por pequeñas canaletas que van a dar al receptáculo de la base. Una vez que se activa el mecanismo de rotación en la piedra superior, facilitado por el movimiento en círculos de un burro, los granos van triturandose hasta alcanzar un grosor tan mínimo, que sale volando con e mínimo respiro.
«Vengan mañana temprano para que vean como funciona», nos dijo Carmela. Nos fuimos a dormir emocionados, lo que nunca pasa cuando hay que levantarse antes de que lo haga el sol.
Temprano sonó la alarma y ya de entrada me perdí la ordeña del día. Me gané una buena regañada pero cuando sonó la alarma nuevamente, rápido agarramos el camino. Llegamos con la tía Carmela, una construcción en la parte de atrás de su casa albergaba la llamada ramada. Es un sitio cerrado, un cuarto contiguo donde se tiene la tahona y todo lo necesario para cocer la palomita. El burro se trae desde otro patio y ahí lo sujetan a la estructura. Se le tapa la vista, Ricardo dice que es “para que no se atarante”. Y así, el burro comienza a dar vueltas alrededor de las piedras.
Lo primero fue ofrecernos café. Servido en la mesa, platicamos de aquellas personas que las familias podrían tener en común: primos, tíos, hermanos y amigos de su vieja escuela. Las anfitrionas, tando de hospedaje como de la tahona, se preguntan cómo están, en donde están, qué están haciendo, y sí algunas personas siguen siendo igual de «baquetonas, vagas, tomadoras, risueñas o vivitas». Esas conversaciones siempre traen implicitas las risas y las anécdotas. Lo extraño es que la plática te hacen sentir que conoces a las personas, que puedes opinar, e incluso que te gustaría ver y hablar con esos conocidos.
Salimos para despejar el ruido y platicar. A un lado de donde nos sentamos para poder entrevistar a Ricardo , ajustado a una gran tina de metal, estaba un aparato hechizo. «Es un desgranador, ahí se coloca el maíz y se mueve la palanca», dice haciendo gestos con sus manos. En ese desgranador se retira el olote de cada grano, y este queda listo para reventarse como palomita.
«Poco más de 40 años», eso es lo que llevan haciendo pinole Ricardo y Carmela. Poco después de su matrimonio fue como empezó la historia. Él siempre ha trabajado la tierra, su papa era muy pobre y cuando falleció, la tierra la fue heredada para continuar su vida en el campo.
La vida está hecha de experiencia y cada palabra de esta pareja me recordaba lo que algún día todos aspiramos: a la felicidad y a estar “a gusto”, combinación de palabras que en Sonora se enuncia para expresar estado de comodidad pleno. La dejo aquí porque el siguiente video me mueve a invitarlos a que lo vean, espero que signifique tanto para ustedes como lo es para nosotros. En Tierras de Fuego te agradecemos cada palabra que lees y cada recuerdo que a través de nosotros traes a la vida. Hay muchos secretos tras hacer el pinole y algún día de estos tendremos la oportunidad de compartirlos. Por hoy, por hoy hay que escuchar lo que nos dicen y disfrutarlo como con un vaso de leche.
Mercado Jamaica, D.F.
Nombre: Berros (Roripa nastortium-aquaticum (L.).Recolección; Ríos. Temporada: Mar-Abr, Oct-Nov y en lluvias
Tierras de fuego 